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阳澄湖大闸蟹与葡萄酒“中西合璧”之美

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-4-19   浏览次数:
  阳澄湖大闸蟹搭配黄酒,一直都是经典,大家都以这种搭配来享用美味的大闸蟹,但在这个创新的时代,什么都要与时俱进,何不尝试一番以葡萄酒配蟹的吃法呢?

  据《本草纲目》所述,蟹肉味咸性寒,所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。但正如大多数经典的搭配,一般不会有错,却鲜有惊艳之感。事实上,就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹亦有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“三味”:蟹钳肉,丝短纤细,味同干贝;蟹爪肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄蟹膏,妙不可言,无法言喻。蟹子曝干后更是海鲜珍品,可谓海鲜第一味。黄酒能合众味但却无法提其个性。葡萄酒配大闸蟹是否可能会有另一番风味?不久前恰巧几位好友来沪并都垂涎于大闸蟹的美味,故相约喝(葡萄)酒品蟹,每人各选一瓶酒来配大闸蟹之味。

  蟹钳肉最为紧致并富有矿物气息,我们推想,这款老藤Chablis一级葡萄园的矿物味应该能自然地融合蟹钳肉的矿物气息,成熟水果和蜂蜜的香味能提升蟹钳风味并丰富其口感,饱满的酒体与结实而有韧性的蟹钳肉也理应是完美的匹配。结果却是有点令人遗憾,不知是运输还是储存的原因,这款理应拥有20年左右寿命的Chablis几乎没有果香和花香,只是微微透着些矿物的气息。酸度强但却不够清澈,回味也是短而急促。配蟹钳虽不腻味,但得到的确是一加一还是一的尴尬结果。

  第二支是著名的“五箭家族”Rothschild花十年而成的香槟作品,2005年才起步,短短几年却已风生水起,声势凌越众多经典品牌。此香槟以优雅、清新和细腻为特性,匹配柔如银鱼般细腻的蟹爪肉理应相得益彰。果然,此香槟迷人的花香赋予了鲜嫩的蟹爪肉更多的清新风味,而此香槟清冽的葡萄柚味更是提升了蟹爪肉的甜鲜味,气泡与蟹肉在口中的冲撞感更是有趣,每一个气泡的破裂都会带出更多的蟹肉与水果的新鲜之味。

  第三轮,是我非常欣赏的一款Puligny-Montrachet,虽然只是村庄级,但基于Pillot家族五代人对于葡萄园和白葡萄酒酿酒技艺的追求,这款酒表现的实力绝对与一级园的出品不分伯仲。这款酒有一种特有的香味,类似于松香,使这款酒的香味虽然没有其他浓郁型酒那样丰裕,但却能进入鼻腔的深部,感觉就像到了心里。蟹身肉,汁多而鲜美,与这款酒一起,感觉还是很不错,葡萄酒的花香和果香融入了蟹的鲜味给了蟹肉更广阔的香与味,但蟹肉的鲜味感觉微微有点被酒盖住了,不过总体还是愉悦的。

  此时刚过了吃蟹黄的最佳时节,黄有点略干而硬,但那种蟹黄特有的香犹在。为了这种浓郁厚重的香,我们选了一瓶1985年份的凯歌桃红香槟,这款香槟质地结实,并带着成熟浆果和微微香料熏烤的气息,应该能完成这个考验。果然,结果是令人满意的,香槟化开了蟹黄,浆果的气息混合进了蟹黄的香,香槟鲜活的酸味更提升了蟹黄的鲜味,包房里尽是满足的“啧啧”声。

  最后,是最佳时令的蟹膏。新、鲜、糯是蟹膏的特性,但酒如果配得不好就非常容易“腥”。挑战放在了同样是Pillot家族的一级葡萄园Chassagne-Montrachet 1° cru “Vide-Bourse ”2007上,这款酒有着Chassagne 村代表性的浓郁风格,比上一款Puligny-Montrachet 有着更饱满的口感,香味也更为厚重,就如大提琴与小提琴之比。一试之后,美味!粘糯的蟹膏在Vide-Bourse中化开了,释放出一层一层的鲜味,这种鲜味混合着成熟水果和蜂蜜的气息,美味难于言传。

  将阳澄湖大闸蟹的各个细节部位与美酒搭配起来享用,时间转眼即逝,吃一只蟹变成了一门艺术,三五好友欢声笑语,时光就这样悄然溜去,留下的是我们美好的回忆。
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